Shashlik to’g’risida qiziqarli faktlar

“Shashlik” so’zi rus tiliga qrim tatarlardan tahminan 18 asrda kirib kelgan, ammo juda o’zgarib ketgan. “Shish” so’zi sixni anglatadi, “shishlik” so’zi esa “sixlamoq” ma’nosini bildiradi.

Shashlikning onavatani to’g’risida juda faol bahslar hamon davom etib keladi, lekin shunga qaramay, uning Sharqdan kelgan deya hisoblanishini bilishning o’zi juda yoqimli. Ayrimlar uni turklarga oid deydilar. Nomlanishdagi noaniqlik shunga olib keldiki, turli mamlakatlarda bir hil taomning nomi turlicha ataladi.

Shashlik dastlab qayerda paydo bo’lganini izlashning foydasi yo’q. Qadim zamonlardanoq odamlar olov yoqish usullarini o’rganib olganlaridayoq gulhanda pishirilgan go’shtni tanovul qilgan. Biroq baribir bu taomning vatani Sharq: Eron, Iroq, Livan, Kavkaz deb hisoblash odat tusiga kirgan. Balki, aynan sharqiy an’analarga ko’ra bu taom doimo juda xushbo’y va to’yimli chiqqan. 

Hozirgi paytda ko’mir cho’g’larida pishirilgan deyarli har qanday go’shtni “shashlik” deyiladi. Aslida shashlik – shunchaki qovurilgan go’shtning o’zi emas, u o’zining qonun-qoidalari va qat’iy taqiqlariga ega butun bir marosim tartibi. Shashlik ko’p joylarda 18 asrdan oldin ham ma’lum bo’lgan, faqat u boshqacha nom bilan, aniqrog’i “burama” debatalgan. 16-18 asrlarning “Shohona taomlar” tavsiflarida ta’riflarida “burama” tovuqlar, o’rdaklar, go’sht va quyonlar tilga olinib o’tilgan. 

Armanistonda shashlikning nomi “xararvats”, Ozarbayjonda esa “kabob”, Hindistonda va Pokistonda “kebab”, Turkiyada“shish-kabob” deyiladi.Go’shtdan tayyorlangan shu taom sixlarga terilib ko’mir cho’g’larida tayyorlanadi. G’arbda va Amerikada “burama” taomlar “o’girilma”ga aylangan, u yerda go’shtni “barbekyu” deya ataladigan kabob qo’radagi panjarada pishirish odat tusiga kirgan. 

Afrikaning ayrim hududlarida aborigenlar shashlikni o’pka – jigardan tayyorlab pishiradilar. Gruziyada eng nozik mehmonlar uchun quritilgan tok novdasida “mtsvadi” tayyorlanadi. Sixdagi kichik go’sht bo’lakchalarini pishirish Janubiy Sharqiy Osiyoda: Tailand, Malayziya,Indoneziyada ham keng tarqalgan va bu yerlarda uning nomi “satay” deyiladi.

Shuningdek Lotin Amerikasida ham shashlik tayyorlash an’anasi mavjud. Masalan, Braziliyada u “shuraska” nomini olgan. Go’shtning yirik bo’lagini sixdan o’tkazib ochiq olov ustida pishiriladi. Ustki qatlam qovurilib bo’lganidan keyin bu qatlamni katta va juda o’tkir pichoq bilan likopchaga kesib, aniqrog’i qirib olinadi va yangi qatlam pishguniga qadar qovurish davom ettiriladi.

Yaponiya, Xitoy, Indoneziyada go’sht nayzachalarga o’tkaziladi (o’tkir yog’och tayoqchalari), qizdirilgan moyda qovuriladi, keyin qaylaga bir botirib olinib dasturxonga tortiladi. Yaponiyada shashlikni tayyorlash uchun birinchi navbatda dengiz maxsulotlari (tempora)dan foydalanilsa ham, yaponlar ko’mirda juda kamdan-kam taom pishirishadi. 

Ularning hisoblashlaricha ko’mir o’z ichiga turli hidlarni tortish fazilati bor,yonganida esa bu hidlarni u taomga singdirib yuborishi mumkin. Shu uchun ham, yaponlar ochiq olovda pishirilgan shashlik bilan birga albatta marinadlanganzanjabilni iste’mol qiladilar – u begona hidlarni yo’qotib tashlar emish.

Marinadlangan qo’y go’shtining kichik bo’lakchalari Afg’onistondan Marokashgacha ko’p mamlakatlarda tayyorlanadi. Fransuz tili keng tarqalgan Shimoliy Afrikada uni “brochettes” deb atashadi. Bu mamlakatlar asosan sahrolarda joylashgani tufayli shashlik tayyorlashga ketadigan ko’mir o’rnida saksovul va shamshoddan foydalaniladi. Bunday ko’mir juda qaynoq, yonishi juda uzoq davom etadi, hamda o’zidan muattar tutun taratadi.

Koreys taomnomasida “orikogikui”(shashlik iz utki) nomli taom bor. Uni tayyorlab birtatib ko’rishni Sizga ham tavsiya qilamiz. Ziravorlar, ko’katlar va qand tolqonini sepilgan o’rdakni ochiq olovda ham, duxovkada ham pishirsa bo’ladi.Go’shtni pishib yetilishidan ortiq qizdirish yaramaydi, chunki bu holda uning mazasi yo’qoladi.  

Vengriyada, Sakeshfexirvar shahrida bir qal’a bor. Bir vaqtning o’zida xaykaltarosh, me’mor va musavvir bo’lgan bittayu bitta odam bu qal’ani ikki o’n yillik davomida qurdi va uni o’z qalbining yagona malikasi – qallig’iga bag’ishlangan jozibador haykalar-u suratlar bilan to’ldirdi. Aytilishicha, juda ham mazali taom – qaroqchilar jarkopini shu ayolday boshqa biror kishi tayyorlay olmas edi. Taom kavkaz shashligiga o’hshar va u kabi sixda tayyorlanar ekan. 

Faqat six nayzachaga javdari non, go’sht, dudlangan dumba yog’i va yana go’sht bo’lagi, so’ngra yana non qadalar ekan. Mahalliy oshpazlar hozirgi kunda ham kuchli sevgi tufayli barpo etilgan bu mislsiz qal’a – Muhabbat qasriga tashrif buyurgan turistlarni “qaroqchilar jarkopi” bilan mehmon qilib kelmoqdalar.

Shashlik– tabiat qo’nidagi dasturhon atrofida bir yig’ilib olishga arziydigan yagona taom. Unga hamroh bo’lib faqat yangi pomidor, ko’mirda pishirilgan sabzavotlar,ko’kat, pishloq, ziravorlar, ko’k piyoz va musallas xizmat qilish mumkin. Shashlikning mazasidan boshqa hech narsaning mazasi o’tib tushmasligi kerak, undan va faqat undan zavqlanmoq kerak, shuning uchun ham, mehmonlardan har biri to’yib lazzatlanishi uchun go’shtning miqdori yetarlicha bo’lishi kerak.

Go’shtni iste’molga yaroqli istalgan suyuqlikda ivitilsa bo’ladi. Azaliy xalq usuli – sirkada yoki musallasda ivitish eng yaxshi usullardan emas. Sirka, go’shtni ancha yumshatishiga qaramay, uning tabiiy mazasini qisman bo’lsada, yo’qotadi. Umuman aytganda, musallas ham.

Qrim tatarlari go’shtni qatiqda ivitadilar. Bundan tashqari gazlangan suvdan ham foydalansa bo’ladi. Bugungi kunda bu maqsadda mayonez, ketchup, pivo, turli sharbatlar – masalan anor sharbatini qo’llash qulay. 

Avstraliyaliklar shashlikning o’tkir ta’mli choyda ivitadi. Go’sht bo’lakchalarini bir biriga juda jip joylab o’tkazish kerak. Ko’mir qizigan bo’lsa, yumshoq, pushti go’sht bo’lakchalari laqqa cho’g’lar uzra qizara boshlaydi.