Un

Un — turli ekinlar donini tegirmonda tortib hrsil qilinadigan oziq- ovqat mahsuloti. Un ko’proq bug’doydan tayyorlanadi. Shuningdek, javdar, arpa, makkajo’xori, suli, sorgo, marjumak (grechixa), soya, no’xat va boshqa ekinlar donidan ham un ishlab chiqariladi. Undan non, nonbulka, konditer va makaron mahsulotlari, turli taomlar tayyorlanadi, kepagi mollarga beriladi. Unning kimyoviy tarkibi, oziqlik qimmati va texnologik sifati don turi, navi, tortish usuliga, un chiqishi (don massasidan % hisobida)ga bog’liq. Hozirgi davrda un sanoatida bug’doydan kimyoviy tarkibiga ko’ra farq qiladigan kepakli, oliy, 1, 2-nav un ishlab chiqariladi. Oliy nav bug’doy unining kimyoviy tarkibi (%): suv — 14; uglevodlar — 73,6, oqsillar — 10,8, kletchatka — 0,2, yog’lar — 0,9, kuldorligi — 0,5 (1-navda tegishlicha 14, 72,9; 11,0; 0,3; 1,1, 0,7; kepakli unda 14; 69,6; 11,8; 1,6; 1,5; 1,5). Kepakli va 2-navli un tarkibida V,, V,, RR va E vitaminlari bor, oliy va 1-navli unlarda ular deyarli yo’q. Un tarkibida non tayyorlash jarayoniga va sifatiga sezilarli ta’sir ko’rsatadigan yana har xil fermentlar (proteinazalar, genamilazalar, katalaza, lipaza va boshqalar) bor. Javdar Uni, ko’pincha, bir navli qilib chikariladi. Shuningdek, 96% li bir navli bug’doyjavdar uni (70% bug’doy va 30% javdar) hamda 95% li bir navli javdarbug’doy uni(60% javdar, 40% bug’doy) ishlab chiqariladi. Chiqishi va naviga qarab unning rangi, kukunlanishi va kuldorligi, bug’doy uni uchun esa, shuningdek, kleykovina miqdori va sifati me’yorlashtiriladi. Yuqori sifatli un o’ziga xos hidga va chuchuk ta’mga ega bo’ladi. Un saqlanganda sifati o’zgarishi mumkin. Dastlabki davrda (bir oygacha) yuqori harorat (2030°)da saqlanganda tarkibidagi yog’ning gidrolizlanishi va oksidlanish jarayonlari natijasida unning “etilishi” davom etadi (non pishirish xususiyatlari yaxshilanadi). Uzoq vaqt saqlanganda sifati yomonlashadi. Unning namligi 15% dan ortiq bo’lmasligi kerak. Unning namligi ko’p bo’lsa, achiydi, mog’orlaydi, o’zo’zidan qizib ketadi, namligi past (9-13%) bo’lsa, tez taxir bo’lib qoladi. Shuningdek, un nam va hidlarni o’ziga oson singdirishi sababli quruq, salqin va hidli mahsulotlardan uzoqroq joyda saqlanishi lozim. Yuqori sifatli mahsulot tayyorlash uchun bug’doy uni tarkibida navi va tortilish sifatiga qarab, 1-yoki 2-guruhdagi kleykovina miqdori kamida 20-30% bo’lishi kerak. Suli unidan pechene va bolalar uchun tuyimli aralashmalar tayyorlashda foydalaniladi. Arpa unidan non yopiladi. Makkajo’xori uni non yopishda va qandolat mahsulotlari tayyorlashda bug’doy va javdar unlariga aralashtirilib ishlatiladi; tez achishi sababli uni uzoq saqlash tavsiya etilmaydi. To’yimli bolalar uni maxsus retsept bo’yicha oliy nav bug’doy un va shakar, tuxum kukuni, qaymog’i olinmagan quruq sut, sariyog’, tuz kabilar aralashmasidan tayyorlanadi. Bu undan bolalar uchun suyuq bo’tqalar tayyorlashdan tashqari yog’li pechenelar pishirishda ham foydalaniladi.