YOG’, moy \u2014 organik moddalar; gliserin bilan bir asosli yog’ kislotalar (trigliseridlar)ning to’liq murakkab efirlari; lipidlar sinfiga mansub. Uglevodlar va oqsillar bilan bir qatorda Yog\u2019 \u2014 hayvon, o’simlik va mikroorganizmlar xujayrasining asosiy tarkibiy qismlaridan biri. Bular bir xil yoki turli yog’ kislotalarning radikallari bo’lishi mumkin. Yog\u2019 molekulasida tuyingan yog’ kislotalardan stearin va palmitin kislotalar ko’proq, to’yinmagan yog’ kislotalardan olein, linol va linolen kislotalar uchraydi. Yog\u2019ning fizik-kimyoviy va kimyoviy xossalari tarkibidagi to’yingan va to’yinmagan yog’ kislotalar nisbatiga bog’liq. Yog\u2019 suvda erimaydi, organik erituvchilarda yaxshi eriydi, spirtda oz eriydi. O’ta qizigan bug’, mineral kislotalar yoki ishqor ta’sir ettirilganda gidrolizlanib (sovunlanib), gliserin va yog’ kislotalar yoki ularning tuzlari (sovunlar)ni hosil qiladi. Suv qo’shib qattiq chayqatilganda emulsiyalar vujudga keladi. Yog\u2019ning barqaror emulsiyasiga sut misol bo’la oladi. Tabiiy Yog\u2019 hayvonlarning yog’ to’qimalaridan olinadigan yog\u2019lar (qoramol, qo’y, sut, baliq va boshqalar yog’i) va o’simlik moylariga bo’linadi. Uy hayvonlarining yog’to’qimalaridan olinadigan yog\u2019larning tarkibi va xossalari jadvalda keltirilgan. Tarkibida to’yingan yog’ kislotalar ko’proq bo’lsa \u2014 qattiq yog\u2019, suyuqlanish temperaturasi yuqori (masalan, mol, qo’y yog’i), to’yinmagan yog’ kislotalar ko’proq bo’lsa \u2014 suyuq yog\u2019 bo’ladi (masalan, dengizlarda yashaydigan sut emizuvchilar va baliqlardan olinadigan yog\u2019). Sut yog’i alohida o’rinda turadi (sariyog’da 81 \u2014 82,5% gacha, sigir sutida 2,7\u20145,0%, echki sutida 5-5,5%, qo’y sutida 6,9%, bug’u sutida 17%, delfin sutida 46% gacha sut yog’i bor). Sut yog’ida 32% gacha olein, 24% palmitin, 10% miristin, 9% stearin va boshqa kislotalar bor. Hayvonlarning yog’ to’qimalaridan olinadigan yog\u2019da trigliseridlardan tashqari, gliserin, fosfatidlar (lesitin), sterinlar (xolesterin), bo’yoq moddalar \u2014 lipoxromlar, A, E, G’vitaminlar mavjud. Fosfatidlar hujayra va to’qimalarning ajralmas tarkibiy qismi bo’lib, moddalar almashinuvi jarayonida qatnashadi. Sterinlar esa Yog\u2019 va xolesterin almashinuvida ishtirok etadi. Dengiz sut emizuvchi hayvonlari va baliqlar jigaridan olinadigan yog\u2019da A vitamin ayniqsa ko’p. Sut yog’ida K va D vitamin ham bo’ladi. Organizmda Yog\u2019 \u2014 asosiy energiya manbai. Yog\u2019 uglevodlarga nisbatan 2 xissa ko’p energiya beradi (1 gramm Yog\u2019 oksidlanganda 9 kkal issiqlik hosil bo’ladi). Yog\u2019 issiqni yomon o’tkazadi, shuning uchun teri ostidagi yog\u2019 organizmni issiqlik nobudgarchiligidan saqlovchi qimoya qatlami bo’lib xizmat qiladi. Odam va hayvon organizmida yog\u2019 sof mexanik va plastik funktsiyani ham o’taydi. Mexanik ta’sirga duch keladigan a’zolar (masalan, qo’l-oyoq kaftlari, dumba) da yumshoq elastik qatlam hosil qiladi. Gavdaga yumaloq shakl beradi, ichki organlarni xalta kabi o’raydi (masalan, buyrak atrofidagi yog\u2019 qatlami), ularni muayyan vaziyatda ushlab turadi va tashqi shikastdan saqlaydi. Hayvon va odam organizmida yog\u2019ning hazm bo’lishi (o’zgarishi) va qayta sintezlanishi (resintez) yog\u2019 almashinuvi deb ataladi. Yog\u2019 og’iz bo’shlig’ida o’zgarmaydi, chunki unda yog\u2019ni parchalovchi fermentlar yo’q. Yog\u2019 me’dada parchalana boshlaydi, lekin bu jarayon sekin boradi, chunki me’da shirasidagi lipaza faqat emulsiyalangan yog\u2019ga ta’sir eta oladi, holbuki me’dada yog\u2019 emulsiyalana olmaydi. Emulsiyalangan sutni onasidan oladigan go’dak bolalardagina me’dada 5% gacha yog\u2019 parchalanishi mumkin. Yog\u2019 ichakda o’t kislotalarning tuzlari bilan emulsiya holiga kelgandagina lipaza ta’sirida monogliseridlargacha va qisman gliserin hamda yog\u2019 kislotalargacha parchalanadi. O’t kislotalar ichak lipazasini faollashtiradi va yog\u2019larni emulsiya holiga keltiradi, erkin yog\u2019 kislotalarning so’rilishiga yordam beradi. Ingichka ichak shilliq pardasidan so’rilgan yog\u2019 kislotalardan shu organizmga xos yog\u2019 va lipidlar qayta sintezlanadi, qisman o’zi ham qonga so’riladi. Yangidan sintezlangan trigliseridlar, shuningdek, parchalanmay so’rilgan trigliseridlar va erkin yog’ kislotalar ichak devoridan limfa sistemasiga, shuningdek, qopqa vena sistemasiga o’tishi mumkin. Limfa sistemasiga ko’krak limfa yo’li orqali trigliseridlar umumiy qon aylanish doirasiga ozozdan qo’shilib, organizmning yog\u2019 depolari (teri osti, charvi, buyrak atrofi) da to’planadi. Qopqa vena sistemasiga kirgan trigliseridlar va yog’ kislotalarning ko’pchiligi esa jigarda ushlanib qolib, yanada o’zgaradi. To’qimalardagi oraliq almashinuv jarayonida yog\u2019 to’qimalardagi lipazalar ta’sirida gliserin va yog\u2019 kislotalargacha parchalanadi, bular esa yanada oksidlanib, ko’plab energiya ajralib chiqadi, ana shu energiya adenozintrifosfat kislota shaklida yig’iladi. Gliserin oksidlanganda sirka kislota hosil bo’ladi, bu kislota esa atsetilko A shaklida trikarbon kislotalar tsikliga qo’shiladi. Shu bosqichda yog\u2019lar almashinuvi oqsil va uglevodlar almashinuvi bilan to’qnashadi. Odam va hayvon to’qimalarida yuqori Yog\u2019 kislotalar karnitin bilan reaktsiyaga kirishadi, buning hosilalari esa mitoxondriyalar membranasidan o’tib keta oladi. Mitoxondriyalar ichida yog\u2019 kislotalar ketma-ket oksidlanib, qo’sh uglerodli faol komponent \u2014 atsetilko A ni yuzaga chiqaradi. Bu modda esa trikarbon kislotalar tsikliga qo’shiladi yoki boshka biosintez reaktsiyalarida sarflanadi. Yog\u2019lar almashinuvini nerv sistemasi, gipofiz, buyrak usti bezlari va jinsiy bezlarning gormonlari nazorat qilib turadi. O’simliklarda Yog\u2019 uglevodlardan hosil bo’ladi. Bu jarayon pishayotgan urug’ va mevalarda tezroq boradi. Urug’ unayotganda teskarisi bo’ladi: yog\u2019lar lipazalar ta’sirida gliserin va yog’ kislotalarga parchalanadi, bulardan esa uglevodlar hosil bo’ladi. Yog\u2019 avvalo, oziq-ovqat sifatida ko’p ishlatiladi. Dengiz sut emizuvchilari va baliqlarning yog’ to’qimalaridan ovqatbop, tibbiyot, veterinariya va texnikada ishlatiladigan yog\u2019 tayyorlanadi. Mo’ylovdor kitlarning yog’ to’qimalaridan olingan yog\u2019ni gidrogenlab, margarin tayyorlanadi. Tibbiyotda ishlatiladigan A vitaminli yog\u2019 treska baliqlarining jigaridan olinadi. Veterinariyada ishlatiladigan yog\u2019 dengiz sut emizuvchilari bilan baliqlar to’qimasi va jigarining yog’idan tayyorlanib, qishloq xo\u2019jalik hayvonlariga hamda parrandalarga beriladi. Texnikada ishlatiladigan baliq yog’i asosan, turli chiqindilar (baliq boshi, suyaklari, ichak-chavog’i, suzgich qanotlari)dan xashaki un ishlab chiqarishda olinadi va terini ishlash, yuvuvchi moddalar, krem va boshqalar tayyorlashga ketadi. Pazandachilikda Yog\u2019ni ishlatishdan oldin o’ta kuchli olovda oq tutun chiqquncha dog’lanadi. Dog’lash oxirida qozondagi Yog\u2019ga yirik tuz va biron bir sabzavot, ko’pincha archilgan butun piyoz tashlanadi. Bu hol yog\u2019ni totli qilish bilan birga uning hazm bo’lishini osonlashtiradi. Paxta Yog\u2019i yaxshi dog’lansa, uning tarkibidagi gossipol bezarar holga keladi. Yog’ni qattiq qizdirib dog’lash texnologiyasining kelib chiqishiga qadimdan o’zbek pazandachiligida dog’lanishi qiyin bo’lgan zig’ir yog\u2019i, kunjut moyi, qo’y yog’i, endilikda esa ko’proq paxta moyidan foydalanish sabab bo’lgan. Sariyog’, kungaboqar, zaytun moyi bir oz qizitilgandayoq dog’ bo’ladi. Yog\u2019 dog’lashni xalqda «yog\u2019ni chuchitish» deb yuritiladi. Dog’lash muddati yog’ning miqdoriga bog’liq. 1 kilogramm yog’ni 30\u2014 35 minut, 3-5 kilogramm yog’ni esa 60-70 minut davomida chuchitiladi. Yo’ldoshxon Qodirov, Hojiakbar Muslimov.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
YOG’, moy \u2014 organik moddalar; gliserin bilan bir asosli yog’ kislotalar (trigliseridlar)ning to’liq murakkab efirlari; lipidlar sinfiga mansub. Uglevodlar va oqsillar bilan bir qatorda Yog\u2019 \u2014 hayvon, o’simlik va mikroorganizmlar … Read More<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9243,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[113],"tags":[],"class_list":["post-13903","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-yo-harfi","entry"],"translation":{"provider":"WPGlobus","version":"3.0.0","language":"ru","enabled_languages":["uz","kr","ru"],"languages":{"uz":{"title":true,"content":true,"excerpt":false},"kr":{"title":false,"content":false,"excerpt":false},"ru":{"title":false,"content":false,"excerpt":false}}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13903","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13903"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13903\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13919,"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13903\/revisions\/13919"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9243"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13903"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13903"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/milliycha.uz\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13903"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}