BIJG’ISH

BIJG’ISH, bijg’itish, achish, achitish, fermentasiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijg’iydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. Bijg’ish xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki Bijg’ish jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi. Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning o’tish sharoitiga qarab, Bijg’ishda har xil moddalar hosil bo’lishi mumkin. Masalan, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqalar; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V12 vitamini; faqat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo bo’ladi. Bijg’ish jarayonida musallas, bo’za, qimiz va boshqa ichimliklar hosil bo’ladi. 16-asrda Vant Gelmont Bijg’ish jarayoni fermentlar ishtirokida, 19-asrning 30-yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar ,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida ro’y beradi, deb tushuntirdilar. Bijg’ishni faqat Lui Paster ilmiy asosda to’g’ri tahlil qilib, Bijg’ish — mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijg’itib, xalq xo’jaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi. Qanddan spirt hosil bo’lishida ATF va ADF asosiy energiya manbai bo’lib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog, kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburug’i ishtirok etadi. Bijg’ish jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi. Qudrat Axmerov.