Non

Non — qadim-qadimdan ulug’lanib, insonning kundalik iste’molida muqaddas, aziz hisoblangan ne’mat. Turli taomlarga qo’shib yoki o’zi yeyiladi. Arxeologik ma’lumotlarga ko’ra, boshoqli o’simliklar donlarini pishirib iste’mol qilish miloddan 10-15 ming yil muqaddam boshlangan deb taxmin qilinadi. Bu davrlarda olov kashf qilingan bo’lib, donni pishirib yeyishga imkoniyat tug’ilgan. Dastlab, boshoq cho’g’da dumbul qilinib, so’ng boshoq ichida qovurilib, pishgan don uqalanib, iste’mol qilingan. Nonga «Avesto»da deyarli bir bob bag’ishlangan, dehqonchilikning eng qimmatbaho mahsuli sifatida ta’riflangan. Yorg’uchoq paydo bo’lishi bilan donni tosh orasida maydalab yorma holatida iste’mol qilish o’rniga g’alladan un tayyorlash va xamir qorib, qizitilgan tosh ustida yoki qo’rga ko’mib Non pishirishga o’tildi. Xamirturush kashf etilishi hamda o’choq, tandir, tova va boshqalar. Non pishirish vositalarining yaratilishi va takomili bilan tortilgan undan Non tayyorlash yangi, hozirgi zamonga qadar davom yetib kelayotgan bosqichga ko’tarildi. Eng muhimi, xamirturush bilan ko’pchitilgan xamirdan pishirilgan Non issiqlikda va o’z bug’ida pishadi, pishgan Nonda juda ko’p mayda g’ovaklar hosil bo’ladi. Nonning g’ovakdor bo’lishi uning organizmda hazm bo’lishini osonlashtiradi. Bug’doy unidan tayyorlanadigan Nonning kimyoviy tarkibida, asosan, 30-35% oqsil, 60-70% uglevodlar, kletchatka, vitaminlar V , V,, RR, mineral tuzlar, shuningdek, temir, kaltsiy, fosfor va boshqa moddalar bor. Yirik shaharlarning paydo bo’lishi, sanoatning taraqqiy qilishi Non ishlab chiqarishni keng ko’lamda tashkil etishni taqozo etdi. Natijada Non mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalar — zavodlar, kombinatlar yaratildi, ularning texnologik jarayonlari yuzaga keldi, non sanoati paydo bo’ldi. Hozirgi paytda har bir mamlakatda aholining tarixiy ma’naviyati negizida paydo bo’lgan Non mahsulotlarining turli xillari ishlab chiqariladi. O’zbekistonda (umuman, O’rta Osiyoning o’troq aholisi o’rtasida) Non pishirish (yopish) usulining har xil turlari mavjud bo’lgan. Shunga ko’ra, tandir Non, tova Non, gaz-pech Noni va boshqalar, un tortilgan g’allaga qarab bug’doy Noni, arpa Noni, makkajo’xori va oq jo’xori Noni va boshqa turlarga bo’linadi. O’zbek pazandachiligida tayyorlash texnologiyasiga qarab obi Non, gijda Non, patir Non, shirmoy Non turlaridan iborat (ba’zan lochira Non ham alohida texnologik turga kiritiladi). Obi Non (fors.-tojikcha — suvli non degan ma’noni bildiradi) tayyorlashda, asosan, xamir bug’doy uni, xamirturush va tuz qo’shib oshiriladi. Obi Nonda xamirning nisbatan bo’shroq bo’lishi, zuvalaning kichikligi (200 gramm atrofida) xarakterlidir. Gijda usulidaham xamir bug’doy uni, xamirturush va tuz qo’shib oshiriladi, so’ngra uzoq iylanadi. Gijdada xamir qattiqroq bo’ladi va Non qalin qilib yasaladi. Tandirga yopishda har bir Non orqasiga namakob sepiladi. Tandirdagi cho’g’ o’rtaga 6, 7 — Samarqand nonlari; 4 — Farg’ona -14— Toshkent nonlari (patir, go’shtli non, uyulib, ustiga kul (yoki temir qopqoq) yopiladi. Non tandirga yaxshi yopishgach, Non yuziga suv sevalanadi va cho’g’ ochiladi (ba’zan nam sochiq bilan yelpiladi). Pishgan Non kurakcha bilan olinadi. Patir Non xamiri xamirturush va tuz solingan suv (sut)ga un solib qoriladi va oshiriladi. Xamir oshgach, yoyilib yuzasiga sariyog’, qo’y yog’i, margarin, jizza, qiyma, to’g’ralgan mayda piyoz solib o’raladi va zuvala uzilib patir Non yasaladi, so’ng tandirga yopiladi. Shirmoy Non (ba’zi joylarda shirmon, shirmol deb ataladi; fors-tojikcha «sutli non» demakdir) xamirini tayyorlash murakkab; dastlab maxsus usulda olingan no’xat va arpabodiyon qaynatmasiga bir miqdor bug’doy uni sepib xamirpaygir qoriladi. Paygir 5-6 soatdan so’ng yetiladi. Uni xamirturush sifatida ishlatib bugdoy unidan sutga qorib xamir tayyorlanadi. Xamir mushtlab yetiltiriladi. Non eng oliy mehmondo’stlik va muqaddaslik ramzi bo’lganligi, asrlar davomida nonvoylar mahoratining o’sishi va texnologik usullarning takomillashuvi natijasida obi, gijda, patir va shirmoy Nonning o’nlab xillari yaratilgan. O’zbekistonning turli viloyatlarida o’ziga xos xilma-xil Nonlar tayyorlanadi: Toshkent shahrida o’ziga xos obinon, jaydari Non, sedanali Non, Toshkent patiri, yulduzcha patir, gijda patir, go’shtli patir, go’shtli Non, yogli patir, jizzali patir, piyozli patir kabi Nonlar yopiladi. Chirchiq vohasi qishloqlarida yertandir va yero’choqlarda tayyorlanadigan uy Nonlari, obinon, yong’oq mag’izli Non, lochira Nonlar mazasi, to’yimliligi bilan ajralib turadi. Shuningdek, xorazmliklarning savatdek-savatdek (doira kengligi 0,4—0,5 metr) noni va patiri, go’shtli noni, obinonga o’xshash churragi, qoraqalpoqlarning nonlari ham o’ziga xos shakl va ta’mga ega. Farg’ona vodiysida tayyorlanadigan Non nomlari: obi Non; obi jimjima; uy Non, kulcha Non, jizzali Non, go’shtli Non, yog’li Non, chapchap Non, gijda Non, oddiy patir, yog’li patir, Qashqar patir, yogsiz patir, qatlama patir, to’y patiri, lo’lda patir, qo’sha-loq shirmoy, payvand, obi xol olcha guli, shirmoy kulcha, shirmon patir, kungirali shirmoy, kunjutli bozor Noni, sedanali bozor Noni, bayram bezakli Noni va boshqalar. Buxoro, Samarqand, Surxondaryo va Qashqadaryo vohasida (Shahrisabz, kitob) tayyorlanadigan Non nomlari: obi, yaqqafo, gaxsaki, noni Zargaron, xindugi, Fatiri qashqari, shirmoli du-juft, tafton, taftori du bez, noni taroqi, osiyoiy, Po’lodiy, jazzain, kulchai ravg’anin, obi jimjima, Turfon, noni xaman, kulobodi, zaboni gov, soxta shirmol, shirmoli sedana payvand, shirmoli obi xoli olchaguli, noni salang, lavash, churrak, davra, sovg’atin naqshin, uy Noni, qo’shaloq baraka kulcha, kuyov shirmoy Non, parkup Non, kunjutli obi Non, sedanali obi Non, kunjutli patir Non va boshqalar. Hojiakbar Muslimov.